Atelier de cuisine
« Bœuf Stroganov » et autres recettes odessites
Le nom « Stroganov » est passé à la postérité. Ce ne sont pas les distinctions obtenues par le gouverneur odessite Alexandre Stroganov (1855-1862) au cours de sa carrière politique ou militaire qui ont laissé des traces dans la mémoire collective, mais davantage son sens de la convivialité et un certain art de vivre. En effet, qui n’a jamais entendu parler du bœuf Stroganov, cette recette traditionnelle venue tout droit de Russie ? La quête de cette « vérité historique » – pour quelle(s) raison(s) le nom du gouverneur est-il associé à ce plat ? – continue de susciter les imaginaires et les versions vont bon train. La plus vraisemblable retenue par les « historiens et les puristes » est celle que l’on trouve dans le dictionnaire de cuisine de Pokhlebkine. On y apprend par le biais de ces feuillets culinaires qu’opulence et esprit d’ouverture règnent toujours à Odessa durant la deuxième moitié du XIXe siècle.
« Le bœuf Stroganov n’est pas un plat traditionnel russe mais une pure création. Il apparaît pour la première fois […] vers 1895. Dès lors on le trouve dans de nombreux livres de cuisine du début du XXe siècle. […] Ce plat a reçu le nom du comte Alexandre Grigorevitch Stroganov […]. Ce personnage, excessivement riche, dernier héritier sans enfant de la lignée des Stroganov, tenait table ouverte à Odessa. Cela signifiait que toute personne cultivée ou convenablement habillée pouvait s’inviter tout simplement au repas. C’est donc pour ces tables ouvertes que fut inventé non pas par Stroganov lui-même mais par un de ses chefs, une sorte de plat hybride franco-russe : de petits morceaux de viande revenus dans une sauce. D’ailleurs, cette sauce n’était pas servie à part, à la française, mais comme un jus à la russe. Cela permettait de tenir un standing élevé, était facile à servir en portions et était au demeurant délicieux. »
Les recettes de cuisines typiquement odessites sont généreuses et pléthoriques. Nous apprendrons à les confectionner grâce à un petit ouvrage aux saveurs cosmopolites que l’on peut trouver sur les étagères des librairies de la ville.
Gefilte fish, tsholnt et autres kneydlekh ornent les assiettes des Juifs odessites de toute éternité…
Goûtons la « madeleine » d’Isaac Babel :
« La table était déjà mise pour moi. Grand-mère était assise dans un coin. Je mangeais. Nous ne disions rien. La porte était fermée. Nous étions seuls. Pour le repas, il y avait du poisson farci froid avec du raifort (un plat qui vaut la peine qu’on se convertisse au judaïsme), une bonne soupe bien grasse, de la viande frite avec de l’oignon, une salade, des fruits au sirop, du café, du gâteau et des pommes. »
Isaac Babel, Enfance chez grand-mère